Le Pithiviers { Mercotte - Le Meilleur Pâtissier }

• La détrempe :

250g de farine T55
250g de farine T45
200g de beurre de tourage
15g de sel
20cl d’eau

1. Mélanger 30sec dans le bol du robot à l'aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux.
2. Ajouter le sel et l'eau.
3. Former une boule avec la pâte obtenue.
4. Filmer et réserver 30min au frais.

1. Etaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène.
2. Réserver 30min au frais.

• Le tourage :

200 g de beurre de tourage

1. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné.
2. Répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3.
3. Tourner d'1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au frais pendant 30min avant de l'utiliser.

• La crème d'amandes :

75 g de beurre pommade
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amande
75 g d’œufs
10 g de maïzena
5 g de rhum

1. Crémer le beurre pommade et le sucre.
2. Ajouter la poudre d'amande, la maïzena, l'œuf et le rhum.
3. Lisser le mélange.
4. Filmer au contact, réserver au frais.

• Le montage :

1 oeuf pour la dorure
du sucre glace

1. Abaisser le pâton à 3mm d'épaisseur et détailler 2 cercles bien supérieurs à la taille finale du pithiviers.
2. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20cm.
3. A l'aide de la poche dresser un escargot de la crème d'amande en prenant soin de laisser 3cm de pâte autour.
4. Badigeonner le pourtour à l'eau.
5. Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au-dessus de la galette et l'ajuster côté piqué à l'intérieur.
6. Souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème.
7. Poser à nouveau le cercle de 18/20cm sur le gâteau pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle. (=décorer à l'aide d'un couteau)
8. Dorer une première fois et réserver 15/20min au frais
9. Dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l'enfourner dans le four préchauffé à 210°.
10. Baisser à 175° une fois le gâteau enfourné.
11. Cuire pendant 40min environ puis poudrer de sucre glace
12. Repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.

*2ème épreuve technique du "Meilleur Pâtissier" - Recette de Mercotte ici

*Bon, mais un peu déçu que mon feuilletage n'est pas beaucoup monté, faut que je m'entraîne !

*Pour le beurre de tourage, du beurre à 82% de matières grasses suffit, j'ai utilisé le beurre doux "le Président". Je conseillerais de mettre moins de sel. Je n'ai pas festonné les bords (honte à moi).