Mille-Feuille

INGRÉDIENTS (pour 12 parts individuelles)

3 paquets de pâte feuilletée (ici Francine - 350g)

75cl de lait entier

2 gousses de vanille

9 jaunes d'oeuf

180g de sucre

75g de Maïzena

75g de beurre

100g de sucre glace

Quelques gouttes d'eau

20g de chocolat

• Pour la cuisson de la pâte :

1. Etalez la pâte sur 3 à 4mm, et coupez aux dimensions voulus.
2. Déposez vos part de pâte sur votre grille/plaque recouverte de papier cuisson, et piquez-les avec une fourchette.
3. Enfournez 20 à 25min à 200°.
4. Surveillez que la pâte ne gonfle pas, aplatir la pâte si nécessaire.
5. Réservez.

• Pour la crème pâtissière :

1. Dans une casserole, versez le lait et ajouter la vanille fendue en deux et grattée. 10min après faire bouillir sur feu moyen.
2. Dans un saladier, versez les jaunes, ajoutez le sucre et la Maïzena. Fouettez sans faire blanchir.
3. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange précédent. 
4. Ajoutez le reste du lait et fouettez bien.
5. Reversez la crème dans une casserole en la passant au chinois. Cuire à feu vif en fouettant.
6. Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu.
7. Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

• Le montage du mille-feuille :

1. Alternez pâte - crème - pâte - crème - pâte.

• Le glaçage :

1. Mélanger 100g de sucre glace, et quelques gouttes d'eau. Le mélange doit être assez épais.
2. Déposer un peu de glaçage sur le dessus du Mille-Feuille et lisser.
3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
4. Tracer des lignes avec le chocolat sur la glaçage au sucre, à l'aide d'une seringue, ou d'un cornet.
5. Avec la point d'un couteau, tracer quelques lignes perpendiculaire à celles du chocolat.

09/04/2013

*Pour la cuisson, il est conseillé de déposer une grille par-dessus la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle, malheureusement mes violettes étaient trop légère, et la pâte à quand même un peu gonflé.

*Très bon Mille-Feuille en tout cas ! 

Edit 04/11/2013
*Pour que la pâte feuilleté ne gonfle pas, j'ai déposé sur la pâte une plaque rempli de bille de céramique, assez lourd mais pas trop pour que la pâte reste plate sans s'étaler davantage.
*J'ai réalisé un grand mille-feuille, pas des petites parts individuelles comme fait la première fois, au moment de couper les parts, le mille-feuille ne se casse pas la figure comme souvent, et ça c'est top !
*Toujours un délice !!

aime cette recette !

Fraisier { Christophe Felder }

• Pour le biscuit à la cuillère :  (2 biscuits 20x30cm)

150g de farine

6 blancs d'œufs

150g de sucre en poudre

8 jaunes d'œufs

50g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 180°C (th.6).
2. Monter les blancs en neige, puis, verser dessus le sucre en poudre afin d'obtenir une neige ferme.
3. Ajouter délicatement les jaunes d'œufs et fouetter 5 secondes.
4. Incorporer alors la farine tamisée. Mélanger tranquillement avec une spatule.
5. Étaler la préparation sur une plaque. Égaliser à l'aide d'une spatule longue.
6. Saupoudrer de sucre glace.
7. Enfourner environ 12 minutes.
8. A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.

• Pour la crème pâtissière:

17cl de lait entier

un peu de vanille 

2 jaunes d'œufs 

40g de sucre en poudre

17g de maïzena

17g de beurre 

1. Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.
2. Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre .Fouetter. Ajouter la maïzena. Mélanger vivement, mais sans faire blanchir.
3. Faire bouillir, sur feu moyen, le lait avec la vanille. Remuer régulièrement.
4. Incorporer le lait bouillant au mélange à base d'œufs. Fouetter rapidement.
5. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant constamment. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et remettre le tout dans le saladier. Ajouter les morceaux de beurre et fouetter jusqu'à ce que ce dernier soit totalement dissout.
6. Laisser refroidir au frigo.

• Pour la meringue italienne :

2cl d'eau

50g + 12g de sucre en poudre

1,5  blancs d'œufs

1. Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusque 118°.
2. Monter les blancs en neige, lorsque les blancs sont assez montés, verser dessus 16g de sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme.
3. Et versez le sirop sur le coter de la cuve pour incorpore aux blanc monter.
4. Déposez la meringue dans un saladier et réserver.

• Pour la crème au beurre :

2,5 jaunes d'œuf

120g de sucre en poudre

5cl d'eau 

180 g de beurre mou 

1. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'œufs
2. Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre.
3.  Faire chauffer sur feu doux et porter à 118°C
4. Verser alors ce sirop sur les jaunes fouetter vivement  le mélange (à grande vitesse) doit blanchir et faire un ruban.
5. Travailler le beurre mou  jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène (le robot peut alors s'avérer utile...).
6. Y ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs mélangés.
7. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement.

• Pour la crème mousseline :

La crème au beurre

La crème pâtissière

1. Faire monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible.
2. Travailler la crème pâtissière vivement au fouet afin qu'elle soit bien lisse. Y ajouter la crème au beurre, et mélanger doucement jusqu'à l'homogénéisation.

• Pour le montage :

Les 2 biscuits à la cuillère

La crème mousseline

500g de fraise

40g de sucre en poudre

1. Dans le cadre en inox, disposer donc la moitié du biscuit à la cuillère.
2. Déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis les fraises (tout autour du cadre d'abord, puis au centre du gâteau).
3. Saupoudrer de sucre semoule, puis étaler le restant de crème mousseline.
4. Lisser à l'aide d'une spatule longue.
5. Déposer ensuite la seconde moitié de biscuit.
6. Placer le fraisier au moins 1h au frigo.

• Pour la meringue française :        

60g de sucre en poudre

40g de sucre glace

2 blancs d’œufs

1. Versez le blanc d’œufs dans un récipient et fouettez avec un peu de sucre semoule.
2. Lorsque le blanc commence à bien monter, versez le reste de sucre semoule au fur et à  mesure.
3. Continuez à fouetter jusqu’ a obtention d’un meringue bien blanche et qui tient entre les branche du fouet.
4. Tamiser le sucre glace directement sur la meringue et mélanger à l’aide d’une spatule.
5. Etaler la meringue sur le biscuit, puis lisser à l’aide d’une spatule. 
6. Brûler la meringue à l’aide d’un chalumeau, puis déposer encore 1 heure 00 au réfrigérateur. 

• Pour le coulis :

370 g. de confiture de fraise

1 cuillère à soupe d’eau
2 feuilles de gélatine

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2. Réaliser le coulis en réchauffant la confiture dans une casserole avec un peu d’eau. 
3. Bien mélanger, puis passer au chinois pour retirer les morceaux. 
4. Réchauffer le coulis, le faire tiédir et ajouter la gélatine. Mélanger.
5. Verser le coulis sur la meringue, bien étaler, puis déposer 10h au réfrigérateur.

• Décorer avant de servir

*Un délice ! Un régal ! Un pure Merveille ! ...bref merci Christophe ! :)

*Recette pioché dans le livre de recette "Pâtisseries" de Christophe Felder.

*Quelques petites modifications : pour le miroir j'ai mis de la confiture de fraise, pas de la confiture d'abricot ; j'ai mis aussi 1kg de fraises (un fraisier quoi...!).

*Pour le biscuit à la cuillère, les quantités sont juste-juste, n'hésitez pas à augmenter un peu les doses.

*Pour la déco, j'ai fait du caramel que j'ai "jeté" sur ma plaque silicone, en faisant de grands mouvements, j'ai ensuite "cassé" la partie qui m'intéressait, à savoir la grande tuile qu'on peut voir sur les photos, et j'ai dispersé quelques cheveux d'anges au dessus de mes fraises.


*A voir : "Cannelle & Piment" à reproduit la recette (certes de Christophe Felder) mais sur la base de ma recette.

Entremet : Pêches & Poires

1er BISCUIT AUX AMANDES

INGRÉDIENTS :

45g de farine

10g de poudre d'amande

2 oeufs

50g de sucre

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Battre les blancs en neige avec le sucre puis incorporer les jaunes. 
3. Ajouter la farine et la poudre d'amandes et mélanger délicatement. 
4. Verser le tout sur un tapis de cuisson (ou une plaque à rebord) et cuire pendant 10 à 12 minutes.
5. Laisser refroidir avant de démouler. 
6. Découper la pâte en fonction du cadre qui sera utilisé. Réserver.

2ème BISCUIT NATURE

INGRÉDIENTS :

45g de farine

2 oeufs

50g de sucre

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Battre les blancs en neige avec le sucre puis incorporer les jaunes. 
3. Ajouter la farine et mélanger délicatement. 
4. Verser le tout sur un tapis de cuisson (ou une plaque à rebord) et cuire pendant 10 à 12 minutes. 
5. Laisser refroidir avant de démouler. 
6. Découper la pâte en fonction du cadre qui sera utilisé. Réserver.

MOUSSE DE POIRE

INGRÉDIENTS :

200g de poires au sirop mixées

20cl de crème liquide

60g de sucre

6g de gélatine

Un peu de sirop de poire

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 
2. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre. 
3. Ajouter les poires mixées en purée et mélanger délicatement.
4. Essorer la gélatine puis la faire fondre quelques secondes au four à micro-ondes. 
5. Ajouter la gélatine à la préparation, mélanger délicatement.
6. Verser la mousse sur le biscuit, lisser.
7. Ajouter les morceaux de poires et mettre au frais 30 minutes.

MOUSSE DE PÊCHES

INGRÉDIENTS :

200g de pêches au sirop mixées

2 demi poires au sirop coupées en petits morceaux

20cl de crème liquide

50g de sucre

4.5g de gélatine

Un peu de sirop de pêches

1. Disposer le 2ème biscuit sur la mousse de poires et imbiber légèrement de sirop de pêches. 
2. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
3. Monter la crème en chantilly avec le sucre.
4. Ajouter les pêches mixées en purée et mélanger délicatement.
5. Essorer la gélatine puis la faire fondre quelques secondes au four à micro-ondes.
6. Ajouter la gélatine à la préparation. 
7. Verser la mousse sur le 2ème biscuit et mettre au frais 30 minutes.

MIROIR A LA PÊCHE

INGRÉDIENTS :

2 oreillons de pêches au sirop

5cl de sirop

3g de gélatine

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 
2. Mixer les oreillons de pêches avec la moitié du sirop. 
3. Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au four à micro-ondes avec le reste de sirop.
4. Mélanger les pêches et la gélatine.
5. Répartir sur toute la surface de l'entremet.
6. Réserver au frigo toute la nuit.

* Recette provenant de www.chezrequia.com, très légèrement modifié.

* J'ai utilisé des feuilles de gélatine, mais il vaut mieux se servir de gélatine en poudre, plus simple pour le dosage, et cela évite d'avoir des petits morceaux qui n'aurait pas fondu.

* Très bon gâteau, frais et léger. Je le recommencerai sans hésiter en utilisant d'autres fruits.