Entremet Caramel & Chocolat

• Pour la dacquoise :

100g de poudre d'amande
70g de sucre glace
3 blancs d'œuf
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de cacao en poudre

1. Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le cacao.
2. Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.
3. Verser en 2 fois le mélange aux amandes sur les blancs.
4. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. 
5. Etaler la pâte ainsi obtenu,e sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes.
7. Préchauffer le four à 180 ° et cuire 15 à 20 minutes.
8. Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du cercle à pâtisserie.
9. Poser le cercle à pâtisserie sur un plat et mettre une feuille Rodhoïd sur les bords. 
10. Disposer la dacquoise découpée, au fond du cercle.

• Pour la mousse au caramel :

100g de caramel liquide
4g de gélatine
40cl de crème liquide entière froide 

1. Monter la crème en chantilly ferme.
2. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Essorez-la.
3. Mettre à chauffer le caramel liquide, ajouter la gélatine.
4. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit diluée. Laisser tiédir.
5. Incorporer le caramel à la chantilly. 
6. Verser la mousse caramel sur la dacquoise.
7. Réserver au frais pendant minimum 2h.

• La ganache au chocolat :

15cl de crème liquide entière froide
10cl de crème liquide
100g de chocolat pâtissiers
4g de gélatine

1. Monter les 15cl de crème, en chantilly ferme.
2. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
3. Mettre à chauffer les 10cl de crème liquide. Ajouter le chocolat en mélangeant. 
4. Ajouter la gélatine en mélangeant. Retirer du feu.
5. Laisser tiédir.
6. Incorporer la crème chocolat à la chantilly.
7. Verser sur la mousse de caramel.
8. Réserver au frais pendant minimum 12h.

* Dessert très bon, léger en bouche !

* A refaire absolument avec du caramel au beurre salé !

Coulis de Caramel au Beurre salé

INGREDIENTS :

80g de sucre semoule

60g de beurre demi sel

12cl de crème liquide
1 pincée de fleur de sel

1. Faire un caramel blond à sec avec le sucre en poudre.
2. Ajouter la crème chaude, le beurre demi sel, bien mélanger et garder à température ambiante.
3. Rajouter un peu de fleur de sel.
4. A conserver à température ambiante, et à consommer dans la semaine.

* Un caramel merveilleux !!! 

* En 2 semaines j'en ai fait 3 pots de confiture... il se vide en un rien de temps !

* A déguster avec tout ! Des crêpes, de la chantilly, du pain, de la glace ... ou juste à la cuillère aussi !

Mille-Feuille aux Pommes, & coulis de Caramel au Beurre salé

• Pour les feuillantines au chocolat :

240g de sucre glace

120g de farine

6 de blancs d’œufs

150g de beurre fondu

6 c.a.c. de chocolat type Van Houten

1. Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine et le chocolat.
2. Incorporer les blancs et le beurre. Mélanger.
3. Réserver au frigo quelques heures.
4. Etaler la pâte sur une feuille de silicone, lisser, enfourner 3mn à 200°.
5. Immédiatement à la sortie du four, découper des disques avec un emporte-pièce.
6. Mettre de côté.

• Pour le coulis de caramel au beurre salé:

80g de sucre semoule

60g de beurre demi sel

12cl de crème liquide
1 pincée de fleur de sel

Faire un caramel blond à sec avec le sucre en poudre.

Ajouter la crème chaude, le beurre demi sel, bien mélanger et garder à température ambiante.

Rajouter un peu de fleur de sel.

A conserver à température ambiante, et à consommer dans la semaine.

• Pour la crème pâtissière à la vanille :

10cl de lait demi écrémer 

1 jaune d’œuf

24g de sucre semoule

10g de Maïzena

10g de beurre
½ c.a.c. de vanille liquide

1. Versez dans une casserole le lait et la vanille. Portez à ébullition, et coupez le feu.
2. Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena. 
3. Faites a nouveau bouillir le lait quelques secondes. 
4. Ajoutez une petite quantité de lait a la préparation. 
5. Mélangez puis ajoutez le reste de lait et mélangez au fouet.
6. Faites chauffez sur feu moyen en fouettant continuellement. 
7. Quand la crème commence à épaissir, retirez du feu et ajoutez le beurre. 
8. Continuez de fouettez pour bien incorporer le beurre.
9. Enveloppez la crème dans du film alimentaire pour qu’elle ne soit pas en contact de l’air.
10. Laissez la refroidir au frigo.

• Pour la garniture :

 6 pommes à chair ferme

 3 bouchons de calva

1. Couper les pommes en lamelles en gardant la peau.
2. Les faire revenir au beurre dans une poêle, a feu moyen.
3. Les pommes ne doivent pas tomber en purée.
4. Verser le calva et flamber. 

• Pour le montage :

1. Déposer une feuillantine au chocolat.
2. Disposer quelques lamelles de pommes en cercle.
3. Verser de la crème pâtissière au centre.
4. Répéter l'opération une deuxième fois (feuillantine, pommes, crème).
5. Recouvrir d'une feuillantine.
6. Au moment de servir, verser le coulis de caramel au beurre salé sur le dessus.

* Un pur délice ! ...et le caramel !!!!!!!

* Seul bémol les feuillantine censés être croustillantes qui sont devenu toute molle :/

Entremet : Pomme & Mousse Caramel au Beurre Salé

La tarte normande
(tarte aux pommes)

• Pour la pâte brisée :

250 gr de farine

125 gr de beurre

40gr de sucre

1 jaune d'œuf

5 cl d'eau

1 pincée de sel

1. Sur un plan de travail, mélangez du bout des doigts la farine et le beurre jusqu'à obtenir une boule de pâte.
2. Creusez un puits et versez l’œuf, le sucre et une partie de l'eau avec le sel.
3. Travaillez rapidement cette pâte et formez une boule.
4. Enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez au frais durant 1h.
5. Étalez la pâte brisée sur le plan de travail, disposez-là dans votre moule, piquez le fond à l'aide d'une fourchette.
6. Préchauffez le four à 180°.

• Pour la tarte :

4 petites pommes Golden

75 g de sucre en poudre

2 œufs

50 g de poudre d'amande

200 g de crème liquide

1 cs de calvados

1. Disposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, et l'étalez au rouleau.
2. Foncer un cercle de 24cm de diamètre.
3. Éplucher et couper les pommes en lamelles assez épaisses et déposez-les sur la pâte.
4. Réserver au frais.
5. Mélanger les oeufs, le sucre, la poudre d'amande, la crème et le Calvados.
6. Verser ce mélange sur les pommes et enfourner pendant environ 30 minutes.
7. Laisser refroidir.

La Mousse caramel au beurre salé

100 g de sucre en poudre

20 g de beurre  demi sel

6 g de gélatine (3 feuilles)

500 g de crème liquide entière

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Chauffer 200g de crème.
3. Dans une casserole, ajouter le sucre et une cuillère d'eau, et laisser caraméliser sans remuer.
4. Lorsque le caramel devient brun foncé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude en plusieurs fois.
5. Ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée.
6. Laisser refroidir jusqu'à un léger épaississement. 
7. Fouetter les 300g de crème restante. 
8. A l'aide d'une spatule, ajouter délicatement la crème fouettée au caramel en plusieurs fois. 

L'Entremet

1. Découpez la tarte : réduisez la taille de la tarte d'environ 2cm par rapport au cercle qui servira au montage de l'entremet.
2. Posez le cercle sur votre plat de service.
3. Déposez à l'intérieur du cercle, et bien au centre, votre tarte. Versez par dessus votre mousse . Lissez.
4. Réservez au minimum 4h au frigo.

*Un pur délice !!! A refaire absolument !

*Décorez avec des copeaux de chocolat, et surtout ne lésinez pas sur la quantité, c'est tellement meilleur :)

Fraisier { Christophe Felder }

• Pour le biscuit à la cuillère :  (2 biscuits 20x30cm)

150g de farine

6 blancs d'œufs

150g de sucre en poudre

8 jaunes d'œufs

50g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 180°C (th.6).
2. Monter les blancs en neige, puis, verser dessus le sucre en poudre afin d'obtenir une neige ferme.
3. Ajouter délicatement les jaunes d'œufs et fouetter 5 secondes.
4. Incorporer alors la farine tamisée. Mélanger tranquillement avec une spatule.
5. Étaler la préparation sur une plaque. Égaliser à l'aide d'une spatule longue.
6. Saupoudrer de sucre glace.
7. Enfourner environ 12 minutes.
8. A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.

• Pour la crème pâtissière:

17cl de lait entier

un peu de vanille 

2 jaunes d'œufs 

40g de sucre en poudre

17g de maïzena

17g de beurre 

1. Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.
2. Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre .Fouetter. Ajouter la maïzena. Mélanger vivement, mais sans faire blanchir.
3. Faire bouillir, sur feu moyen, le lait avec la vanille. Remuer régulièrement.
4. Incorporer le lait bouillant au mélange à base d'œufs. Fouetter rapidement.
5. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant constamment. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et remettre le tout dans le saladier. Ajouter les morceaux de beurre et fouetter jusqu'à ce que ce dernier soit totalement dissout.
6. Laisser refroidir au frigo.

• Pour la meringue italienne :

2cl d'eau

50g + 12g de sucre en poudre

1,5  blancs d'œufs

1. Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusque 118°.
2. Monter les blancs en neige, lorsque les blancs sont assez montés, verser dessus 16g de sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme.
3. Et versez le sirop sur le coter de la cuve pour incorpore aux blanc monter.
4. Déposez la meringue dans un saladier et réserver.

• Pour la crème au beurre :

2,5 jaunes d'œuf

120g de sucre en poudre

5cl d'eau 

180 g de beurre mou 

1. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'œufs
2. Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre.
3.  Faire chauffer sur feu doux et porter à 118°C
4. Verser alors ce sirop sur les jaunes fouetter vivement  le mélange (à grande vitesse) doit blanchir et faire un ruban.
5. Travailler le beurre mou  jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène (le robot peut alors s'avérer utile...).
6. Y ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs mélangés.
7. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement.

• Pour la crème mousseline :

La crème au beurre

La crème pâtissière

1. Faire monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible.
2. Travailler la crème pâtissière vivement au fouet afin qu'elle soit bien lisse. Y ajouter la crème au beurre, et mélanger doucement jusqu'à l'homogénéisation.

• Pour le montage :

Les 2 biscuits à la cuillère

La crème mousseline

500g de fraise

40g de sucre en poudre

1. Dans le cadre en inox, disposer donc la moitié du biscuit à la cuillère.
2. Déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis les fraises (tout autour du cadre d'abord, puis au centre du gâteau).
3. Saupoudrer de sucre semoule, puis étaler le restant de crème mousseline.
4. Lisser à l'aide d'une spatule longue.
5. Déposer ensuite la seconde moitié de biscuit.
6. Placer le fraisier au moins 1h au frigo.

• Pour la meringue française :        

60g de sucre en poudre

40g de sucre glace

2 blancs d’œufs

1. Versez le blanc d’œufs dans un récipient et fouettez avec un peu de sucre semoule.
2. Lorsque le blanc commence à bien monter, versez le reste de sucre semoule au fur et à  mesure.
3. Continuez à fouetter jusqu’ a obtention d’un meringue bien blanche et qui tient entre les branche du fouet.
4. Tamiser le sucre glace directement sur la meringue et mélanger à l’aide d’une spatule.
5. Etaler la meringue sur le biscuit, puis lisser à l’aide d’une spatule. 
6. Brûler la meringue à l’aide d’un chalumeau, puis déposer encore 1 heure 00 au réfrigérateur. 

• Pour le coulis :

370 g. de confiture de fraise

1 cuillère à soupe d’eau
2 feuilles de gélatine

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2. Réaliser le coulis en réchauffant la confiture dans une casserole avec un peu d’eau. 
3. Bien mélanger, puis passer au chinois pour retirer les morceaux. 
4. Réchauffer le coulis, le faire tiédir et ajouter la gélatine. Mélanger.
5. Verser le coulis sur la meringue, bien étaler, puis déposer 10h au réfrigérateur.

• Décorer avant de servir

*Un délice ! Un régal ! Un pure Merveille ! ...bref merci Christophe ! :)

*Recette pioché dans le livre de recette "Pâtisseries" de Christophe Felder.

*Quelques petites modifications : pour le miroir j'ai mis de la confiture de fraise, pas de la confiture d'abricot ; j'ai mis aussi 1kg de fraises (un fraisier quoi...!).

*Pour le biscuit à la cuillère, les quantités sont juste-juste, n'hésitez pas à augmenter un peu les doses.

*Pour la déco, j'ai fait du caramel que j'ai "jeté" sur ma plaque silicone, en faisant de grands mouvements, j'ai ensuite "cassé" la partie qui m'intéressait, à savoir la grande tuile qu'on peut voir sur les photos, et j'ai dispersé quelques cheveux d'anges au dessus de mes fraises.


*A voir : "Cannelle & Piment" à reproduit la recette (certes de Christophe Felder) mais sur la base de ma recette.

Café Gourmand {Culino Versions}

Voici ma première participation au défi Culino Versions.

Le thème du mois : Réaliser un Café Gourmand.

J'ai donc choisi d'accompagner mon Cappuccino avec :

> une Verrine ganache Chocolat, Pomme au Caramel, et Crumble

> un Macaron Caramel beurre salé

> un Cannelé Chocolat

Verrine Ganache au Chocolat, Pomme au Caramel & Crumble

(Recette TOP CHEF, Saison 2012, par Carl & Norbert)

• Pour la ganache au chocolat :

1 gousse de vanille

3 jaunes d'oeuf

50g de sucre

150g de crème liquide

150g de lait

200g de chocolat

1. Gratter 1 gousse de vanille, et l'ajouter aux jaunes.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème sans ébullition, puis verser sur les jaunes.
4. Cuire en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que le mélange devienne plus épais qu'une crème anglaise.
5. Mettre le chocolat dans une autre casserole.
6. Verser la crème sur le chocolat et fouetter pour aérer la ganache.
7. Réserver au frais au minimum 2h.

• Pour le crumble :

200g de sucre

150g de beurre

200g de poudre d'amande

150g de farine

1. A la main, mélanger le beurre et le sucre.
2. Ajouter la poudre d'amande, mélanger toujours à la main.
3. Ajouter la farine, et sabler la pâte en la frottant entre les mains.
4. Une fois sablée, l'étaler sur une plaque.
5. Mettre au four à 160° pendant 20min.

• Pour les pommes au caramel :

200g de sucre

1 pomme Granny

Un peu de crème

Fleur de sel

1. Dans une poêle, réaliser un caramel à sec (sans eau), en faisant fondre le sucre.
2. Y jeter les dés de pomme.
3. Déglacer à la crème.
4. Assaisonnez avec de la fleur de sel.

*Très bonne petite verrine ! Rien à dire, j'en referais c'est sûr !

Macaron Caramel au Beurre salé

(environ 15 macarons)

• Pour la coque :

150g de sucre glace

120g de poudre d'amande

2 blancs d'oeuf

10g de sucre glace

1. Mixer et tamiser le sucre et la poudre d'amande pour obtenir un mélange très fin.
2. Monter les blancs en neige très ferme. Ajouter le sucre glace en 2 fois lorsqu'il commencent à devenir ferme.
3. Incorporez les blancs à la poudre et mélanger à la spatule pour obtenir une pâte lisse, brillante.
4. A l'aide d'une poche à douille, réaliser vos coques sur une feuille de papier sulfurisé.
5. Laisser "pocher" à l'air libre 1h.
6. Préchauffer le four à 150°.
7. Enfourner 20min.

• Pour le caramel beurre salé :

200g de sucre

50g de beurre 1/2 sel

5cl de crème 

Fleur de sel

1. Faire fondre le sucre avec 1 c.a.s d'eau.
2. Faire blondir sans que la couleur ne soit trop foncé, en remuant.
3. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en gros dés, toujours en remuant.
4. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la crème petit à petit en remuant.
5. Ajouter de la fleur de sel.
6. Réserver au frais pour que le caramel durcisse.
7. Garnissez vos macarons, et réserver au frais.

*Pour les coques, il faut absolument une plaque avec double fond, sur 2 tournées, seul ceux posés sur ma plaque double fond sont devenu beau, lisse et avec une belle collerette, les autres n'ont pas eu de collerette et ont craquelé.

*Je trouve cette recette de caramel très bonne, mais pas faite pour des macarons, car une fois au frais le caramel durcis tellement qu'il est dur à croquer, un peu comme des Carambar.

Cannelés Chocolat

(environ 60 pièces)

1/2L de lait

60g de beurre

100g de farine

220g de sucre

2 oeufs + 2 jaunes

6 c.a.s de cacao

1. Faire chauffer le lait avec le cacao et le beurre, jusqu'à ébullition.
2. Dans un saladier, mélanger les oeufs, le sucre et la farine.
3. Verser doucement le lait sur le mélange précédent.
4. Passer une seconde au blender pour que le mélange soit homogène.
5. Laisser reposer la pâte toute la nuit au frigo.
6. Verser la pâte dans votre moule à cannelés, beurré et fariné.
7. Enfourner pendant 35min à 210°.
8. Démouler à la sortie du four.

*On ne sent pas trop le goût de chocolat mais il n'en sont pas moins bon pour autant.

aime cette recette !

Millionaire Shortbreads

INGRÉDIENTS :

40g de sucre glace
100 + 80g de beurre
150g de farine
40cl de crème liquide entière
100g de sucre
2 c.a.s de miel
150g de chocolat
1 c.a.s d'huile

1. Préchauffez le four à 180° (th.6).
2. Fouettez le sucre glace et les 100g de beurre jusqu'à ce que le mélange deviennent crémeux.
3. Incorporez la farine, et malaxez bien la pâte à la main pour obtenir une boule bien souple.
4. Etalez la pâte dans le fond d'un moule beurré et fariné. Enfournez 15min.
5. Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sucre,le beurre, et le miel en remuant constamment pendant 10min.
6. Versez ce "caramel" chaud sur la base biscuitée.
7. Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez avec l'huile.
8. Versez sur le caramel.
9. Réservez au frigo jusqu'à ce que le chocolat durcisse.
10. Démoulez et coupez en petits carrés.

*Shortbreads réalisé par "Maman Gâteaux"
*Recette trouvé dans le "Coffret Biscuit" de Hachette Pratique, et amélioré !!

*Dans la recette de base du petit livret, il n'y a pas de sucre dans le caramel (?!), il faut en rajouter absolument sinon le caramel ne prend pas !
*"Maman Gâteaux" a remplacé le lait concentré sucré par de la crème liquide entière.
*Les gâteaux étaient bon mais un peu fade, un caramel au beurre salé aurait été meilleur !